„Pierwszy puchar wina — orzeźwia, drugi — rozwesela, trzeci — upaja. Te właściwości zawdzięcza wino zawartemu w nim alkoholowi. Powstaje on 7 cukru, z owych 150—300 gramów, w procesie ferrnentacji.
Winogrona zebrane, wrzucone do kadzi. Nie potrzeba niczego dodawać, fermentacja rozpocznie się samorzutnie, spowodują ją drożdże żyjące na gronach w sposób naturalny. Podczas winobrania włożono je do koszy wraz z dorodnymi kiściami winogron, chociaż nikt tego nie zauważył. Potrzeba im tylko powietrza — cukier mają w moszczu — i odpowiedniej temperatury. Główna fermentacja wina rusza przy 10—15 stopniach Celsjusza, ale szczególnie energicznie poczynają sobie drożdże w temperaturze 24—28 stopni. Podczas fermentacji, jaka zachodzi w moszczu, drożdże winne przerabiają 1% cukru na 0.6% alkoholu. Dlatego, w zależności od ilości cukru w winogronach oraz od technologii winifikacji, wina gronowe zawierają od 9% do 20% alkoholu.
Kadź pełna moszczu już odciśniętego, bez skórek, pestek i ogonków, nieco wody także już. odparowało. W efekcie ów moszcz w kadzi zawiera proporcjonalnie więcej cukru, niż zawierały go winogrona, z których został wyciśnięty. A ponieważ rok był ciepły i słoneczny, i w samych winogronach było sporo cukru — przeto moszcz zawiera go około 20%. Jest gęsty, zawiesisty, mętny; kadź stoi w zamkniętym, ciepłym pomieszczeniu — raju winnych drożdży. Pracują bez wytchnienia. Jeśli na podwórzu nie szczekają psy, nie szczękają narzędzia, ustaną na moment zwykłe gospodarskie odgłosy, można usłyszeć, stojąc o kilka metrów od kadzi, jednostajny szum drożdże wyprawiają orgię, konsumują i rozmnażają się. Żyją krótko, ale intensywnie. Nie zobaczą wina. któremu poświęciły życic. Szybko ubywa cukru. Moszcz staje się coraz mniej zawiesisty, coraz bardziej klarowny. I coraz więcej w nim qsadu na dnie — to cmentarzysko prawdziwych wytwórców wina drożdży. Dokonały dzieła — jest już nowe wino. Wlewa się je do beczek i lekko zaszpuntowuje. Nastąpi teraz specjalna, tzw. powolna fermentacja, podczas której na ścianach beczek osadzi się winian potasowy — C4H06 — ale większość winiarzy świata nazywa go po prostu kamieniem winnym, który musi być usunięty przed następnym winobraniem. Tymczasem minęło kilka miesięcy i wino jest gotowe. Cały cukier moszczu został zużyty. Wino zawiera około 12% alkoholu, ma smak wytrawny. Trafi do nas w butelkach z napisem sec. sek, sekt. suchoje. Na etykiecie, w prawym dolnym rogu, niewielkimi literkami widnieć będzie napis „zaw. alk. II—13%".“(12)